leib

 Leiba on väga lihtne küpsetada, ainukeseks raskuseks on väga pikk protsess, sest tainast tuleb nii kääritada kui kergitada. Juuretist saab osta talupoest, kui mõnda tuttavat leivaküpsetajat ei ole või ise teha

esimesel päeval

1 kuhjaga spl juuretist

5 dl käesooja vett

100 g rukkipüüli
100 g täistera rukkijahu
5 spl rukkiterasid (panna likku)

Esimesel päeval segada vesi, juuretis ja jahu ühtlaseks kördiks ning jätta 12-16 tunniks sooja kohta hapnema. Kördi paksust võib võrrelda jogurtiga. Kausi  võib katta rätikuga ning panna korraks soojendatud praeahju. Rukkiterad tuleb likku panna.

Kui kört järgmisel päeval pealt mullitab, on tainas käima läinud ja asi õige.

12-16 tunni pärast

230 g täistera rukkijahu
siis võtta taignast kuhjaga supilusikatäis või kaks järgmise leiva jaoks juuretise pojaks

2 tl punast soola

4 spl linaseemneid

4 spl rukkihelbeid

5 spl pruuni suhkrut

2 spl linnasejahu
paari supilusikatäie jagu tainast eraldi kaussi tõsta ning suuremale osale segada sisse  kurnatud rukkiterad, mis eelmisel päeval sai likku pandud

Järgmisel päeval lisada ülejäänud jahu. Pärast täistera rukkijahu lisamist ja segamist võtta tainast järgmise korra jaoks juuretiseks, arvestusega, et ühe leiva jaoks läheb vaja 1 kuhjaga spl juuretist. Mõnes retseptis on  juuretist soovitatud võtta enne lõpliku koguse jahu lisamist. Ilmselt on see maitse asi, juuretis toimib mõlemal puhul. Külmkapis säilib juuretis ca kaks nädalat. Kindlasti tuleb seda hoida hingavas karbis, sest muidu surevad bakterid ära, seega keeratava kaanega purk ei sobi.

Edasi lisada kõik maitseained ja üle öö leos olnud rukkiterad.  Kui terade likkupanemine läheb meelest ära, võib need ka samal päeval pehmeks keeta. Mina eraldan enne terade lisamist väikese koguse tainast, et  ülejäänud tainas vormis sellega katta. Sellise jändamise mõte on, et krõbedasse koorikusse terasid ei jääks, sest küpsetamisel muutuvad koorikusse jäävad terad kuivaks ja kõvaks ning leiba on ebamugav süüa. Linaseemned võib ka purustada, nii pidavat head vitamiinid ja mineraalid paremini omastatavad olema.

Lõpuks peab tainas jääma pehme, kuid paks. Kui tainas jääb liiga vedelaks, eraldub koorik ülejäänud leivast ja leib pudeneb lõigates laiali. Olen välja timminud, et just 230 g jahu lisamisel järgmisel päeval jääb tainas parajalt paks.

Tainas valada leivavormi ning jätta sooja kohta  3-4 tunniks kerkima. Vorm peab olema nii suur, et taina kerkimiseks ruumi jääks. Vormi pandud tainast võib märja käega siluda ja vajutada näpuga augud sisse, et saaks kerkimist jälgida. Tainas on piisavalt kerkinud kui vajutatud augud on kinni vajunud. Jällegi võib sooja kohana kasutada ahju, kui see enne ca 30 C soojendada.

Küpsetada 230 C juures 10 minutit, edasi 200 C juures 50 minutit. Ahju panna kilukarp veega, siis ei kuiva leib ära. Küpsetamise aeg sõltub ka vormist, taina kogusest ja ahjust. Igaüks peab endale sobiva leidma, aga minu leib jõuab selle ajaga valmis küpseda. Ahjust võetud leib katta niiske rätikuga.